beerdelivery.ru

Сделать корейку в домашних условиях

Сделать корейку в домашних условиях 861
Сделать корейку в домашних условиях 258
Сделать корейку в домашних условиях 374

DSC_5327.jpg  В тот день я опробовал шприцы-инъекторы для шприцевания цельномышечных деликатесов. Их у нас 3 модификации и мне нужно было понять какой же лучше. Все  нашприцованное мясо я сварил в одной духовке за один раз, потому как лень – движущая сила человечества.))) 

 

DSC_5320.jpg  В этом ролике можно посмотреть как я шприцевал вот эту говядину.

 

В общем, выкладываю как есть, условия для всех видов сырья были одинаковые, рассол тоже.

Расскажу про рассол.

 

Во-первых, так как мне нужно было сделать быстро и много мяса, я немного увеличил концентрацию нитритной соли соли для посола (стандартно рекомендуется 2% от объема, т.е 20 гр на 100мл). Я сделал 25 гр соли на 100 мл рассола для всех видов мяса.

Во-вторых, при шприцевании ориентировался на вес куска. То есть поступил так, как обычно поступают технологи на заводе, я усреднил количество соли для всего сырья, чтобы не заморачиваться с просчетом соли в каждом куске.

В-третьих, перед шприцеванием взвешивал каждый кусок. Шприцевал его до увеличения массы на 10%. Шприцевал равномерно, стараясь, чтобы рассол был в каждом участке мышечной ткани.

 

Таким образом, все сырье у меня получилось шприцованным на 10% массы, и в каждом из кусочков оказалось нужное мне количество нитритной соли, т.е. 25 гр в каждом килограмме.

 

Конечно, в старых книгах пишут про маточный рассол, шприцовочный и заливочный. Это все правильно. Но мне  всегда очень лениво  высчитывать  концентрацию соли или соотношение рассола к сырью, количество дней для просаливания того или иного куска. У меня и холодильника то такого нет, чтобы положить для просаливания, например, на 10 дней 5 кг мяса в 5 литрах рассола с заданной концентрацией соли. Соль в рассоле, в большинстве  рецептов «в интернете» рекомендуют растворять до тех пор, пока  сырое яйцо или сырая картофелина не начнет всплывать. А потом еще помнить про количество дней, которое мясо находится в этом крепком рассоле, и если  вдруг не смог вовремя вынуть его из этого рассола, то приходится вымачивать в воде, опять же гадая, правильно ли делаю, и точно ли нужно было именно столько солить и вымачивать. Мелкие куски в таком рассоле получаются всегда пересолеными, а крупные, вполне вероятно, что могут получится не досоленными и даже могут протухнуть, если я решу направить их на холодное копчение.

В общем, лично я – за стандартизацию и унификацию! Именно в домашних условиях нужна стандартность, чтобы даже малоопытный человек мог повторить  рецепт, и у него все получилось с гарантией качества и безопасности. Отмечу, шприцевать мясо нужно только для горячего копчения. Так оно сохранит сочность, гарантированно получится и по содержанию соли и по срокам просаливания.

Для холодного копчения шприцевание обычно не используют. Наоборот, продукт стараются максимально обезводить, чтобы впоследствии обеспечить его продолжительные сроки хранения. Но в некоторых случаях, когда нужна максимальная скорость просаливания, и  яркий  вкус- шприцуют крепким рассолом, а затем засыпают  сухой солью для обезвоживания.

DSC_4002.jpg  DSC_4012.jpg  DSC_4021.jpg

 

Далее, я упаковал все куски в формовочную сетку и положил всё  на ночь в холодильник.

Утром загрузил все куски в духовку, выставил 80 град. Цельсия и довел до 70 град. внутри.

DSC_4883.jpg  DSC_5352.jpg

 

Куски были разного диаметра, и те, что потоньше, приготовились за полтора часа, а те, что  потолще - часа за 3, пришлось потыкать в них термометром для того, чтобы убедиться какой из них в какой момент был готов.).

 

Посмотрите, что в итоге получилось – свинина просолилась равномерно, красивый розовый цвет, на срезе сочный блеск.

DSC_5305.jpg  DSC_5310.jpg  DSC_5335.jpg  

 

 

Шейка получилась просто бесподобной. В меру соленый нежный вкус. Мякоть мягкая приятного кремового цвета. Прослойка жира просто таяла во рту, как сливочное масло.

DSC_5347.jpg  DSC_5352-2.jpg  DSC_5346.jpg

 

Теперь про минусы такого скоростного посола. Вот в куске говядины виден серый участок. Видите?

DSC_5279.jpg  DSC_5285.jpg

 

Это то место, где рассол с нитритом натрия не прошел. Если бы этот кусок полежал в посоле еще сутки, или если бы я его хорошо промассировал, то он бы просолился равномерно. Но так как я торопился, то получил небольшой «непросол». Брак, с точки зрения канонов производства, но в домашнем производстве, на мой взгляд, ничего страшного. Такой небольшой непросолившийся участок не сказался на вкусе продукта серьезным образом, и даже придал некоторую пикантность внешнему виду. Съели его так же быстро, как и все остальные кусочки, приготовленные в этой партии.

Если у вас получится что-то подобное, не пугайтесь, ведь вы же предупреждены и знаете, почему так вышло.



Сделать корейку в домашних условиях 641
Сделать корейку в домашних условиях 478
Сделать корейку в домашних условиях 199
Сделать корейку в домашних условиях 100
Сделать корейку в домашних условиях 917
Сделать корейку в домашних условиях 651
Сделать корейку в домашних условиях 609
Сделать корейку в домашних условиях 600
Сделать корейку в домашних условиях 546
Сделать корейку в домашних условиях 216
Сделать корейку в домашних условиях 821
Сделать корейку в домашних условиях 249
Сделать корейку в домашних условиях 780
Сделать корейку в домашних условиях 765
Сделать корейку в домашних условиях 434
Сделать корейку в домашних условиях 535

Советуем почитать

  • Вязание башмачков из спицами
  • Построить сарай каркасный своими руками
  • Вышивка крестом как на фотографии
  • Сделать розу своими руками фото
  • Картинки с поздравлениями тамары днем рождения